Vita in casa - La cucina
di Terry e Tony Sarcina - foto di Claudia Ruggiero


   
  
Altopalato - Scuola di cucina.

Savarin al salmone.


  

UN NATALE RAFFINATO

Menù di Natale

Piatto d’apertura:
savarin di salmone

Primo piatto:
cannelloni di ricotta

Piatto di carne:
faraona con ortaggi glassati

Dessert:
chartreuse al torrone e gianduia

Vini consigliati
Per le prime due portate: Trebbiano d’Abruzzo, servito a 10°
Per il piatto di carne: Vino Nobile di Montepulciano, servito a 18°
Per il dolce: Verduzzo di Ramandolo servito a 12°

SAVARIN DI SALMONE

Tempo di preparazione: 1 ora.

Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di filetto di salmone; 1 albume d’uovo; 2 dl di panna fredda; sale e pepe bianco.
Per la salsa: 30 g di burro; 1 dl di vino bianco secco; 1 dl di panna freschissima; un mazzetto di erba cipollina; sale e pepe.

1 Lavare il filetto di salmone, tagliarlo a pezzetti e frullarlo (se possibile, passare il composto al setaccio); raccoglierlo in una terrina, aggiungere l’albume d’uovo, un pizzico di sale e pepe e farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora; aggiungere, poco alla volta, la panna incorporandola con una spatola.

2 Distribuire il composto in stampini individuali imburrati (oppure in uno stampo) e lasciarli cuocere a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180 gradi, per 20-25 minuti circa (oppure 30-40 minuti se si è usato lo stampo unico). Togliere i savarin dal forno, farli riposare coperti per qualche minuto, sformarli capovolgendoli, e adagiarli sui piatti singoli.

3 Nel frattempo preparare la salsa: versare in un tegamino la panna, aggiungervi l’erba cipollina lavata e tagliata a pezzettini, farla cuocere finché sarà ridotta alla metà. Sul fuoco far evaporare il vino bianco fino ad ottenerne 3 cucchiai, unirli al composto di panna ed erba cipollina, insaporire con un pizzico di sale e pepe e filtrare la salsa col passino.

4 Servire il savarin accompagnandolo con la salsa preparata e decorare con l’erba cipollina tagliata a bastoncini.
   

Cannelloni di ricotta.

CANNELLONI DI RICOTTA

Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti.

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
: 250 g di farina; 100 g di semola; 3 uova; sale.
Per farcire: 400 g di ricotta; 150 g di primosale (oppure pecorino fresco); 2 uova; 50 g di caciocavallo grattugiato; 1 cucchiaio di olio d’oliva; noce moscata; sale e pepe.
Per la salsa di piselli: 300 g di piselli sgranati; 1 scalogno; 3 cucchiai di olio d’oliva ; 30 g di burro; sale e pepe. pepe.

1 Setacciare la farina e la semola, disporle a fontana, mettere al centro le uova, un pizzico di sale; lavorare gli ingredienti fino a ottenere una pasta elastica e omogenea e farla riposare per 30 minuti, avvolta con un foglio di pellicola trasparente.

2 Preparare la salsa: in un tegame con olio e un po’ di burro, far appassire lo scalogno sbucciato e tritato, aggiungere i piselli, un pizzico di sale e pepe, versarvi un po’ d’acqua e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa; passarli al passaverdure e aggiungervi il burro rimasto.

3 Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati di 8-10 cm di lato, farli cuocere pochi alla volta in acqua in ebollizione, scolarli al dente, immergerli in acqua fredda, farli raffreddare, quindi adagiarli sopra un canovaccio.

4 Mescolare la ricotta con un cucchiaio di legno, oppure passarla al setaccio; unirvi le uova, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, un pizzico di sale, pepe e noce moscata; distribuire un poco di composto di ricotta al centro di ogni quadrato di pasta, adagiarvi un’asticciola di primosale e avvolgerli formando i cannelloni.

5 Versare un po’ di salsa di piselli in una pirofila unta d’olio; adagiarvi i cannelloni in un solo strato, spennellarli con un poco di salsa e cospargerli con il caciocavallo grattugiato.

6 Porre il recipiente in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, facendo gratinare i cannelloni, servirli caldi nella pirofila di cottura accompagnandoli con la salsa rimasta.
   

Faraona di Natale.

FARAONA DI NATALE

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti.

Ingredienti per 8/10 persone: 1 faraona; 400 g di polpa di tacchino tritata (oppure di vitello); 100 g di lingua salmistrata in una fetta; 1 cucchiaio di pinoli; 70 g di uva spina; 1 bicchiere di vino bianco; 1 uovo; 2 scalogni; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 rametti di timo; 1 tartufo nero; 1 mazzetto aromatico (alloro, prezzemolo, timo); ½ cipolla; 1 gambo di sedano; 1 rametto di rosmarino, 1 carota; 4 cucchiai di olio d’oliva; 30 g di burro; sale e pepe; noce moscata; brodo di carne.
Per gli ortaggi brasati: 700 g di ortaggi assortiti (carote, cipollotti, zucchine, cavolini di Bruxelles, sedano rapa); 50 g di burro; sale e pepe.

1 Pulire la faraona togliendo le interiora, passarla sulla fiamma per eliminare la peluria e quindi lavarla.

2 Disossare la parte centrale della faraona. Tritare gli scalogni e farli appassire in un tegamino con due cucchiai d’olio.

3 Mettere in una ciotola la polpa di tacchino tritata, aggiungervi la lingua salmistrata divisa a cubetti, il tartufo pelato a pezzetti, i pinoli, l’uva spina, gli scalogni preparati, il prezzemolo e il timo tritati, l’uovo e un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti, riempire la faraona con il composto preparato, cucire le aperture e legarla per la cottura.

4 In una teglia far scaldare l’olio e il burro rimasto, farvi rosolare la faraona da tutte le parti, aggiungervi gli ossi spezzettati, la carota, la cipolla e il sedano puliti e divisi a pezzetti, il mazzetto aromatico, il rosmarino e farli rosolare; versarvi un poco di vino e farlo evaporare, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura in forno preriscaldato a 180° per 60-70 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

5 Togliere la faraona dal recipiente, eliminare il grasso, aggiungere il vino rimasto e farlo evaporare, versare il brodo, mescolare staccando il fondo di cottura, farlo ridurre un poco e passarlo al colino. Servire la faraona calda con la salsa e gli ortaggi brasati, preparati come indicato di seguito.

6 Pulire e lavare gli ortaggi, dividerne qualcuno a pezzi lasciando interi i cavolini e i cipollotti, farli cuocere (al dente) a vapore separatamente.

7 In un tegame fondere il burro, aggiungervi gli ortaggi scolati, condirli con sale e pepe appena macinato e farli rosolare per 3 minuti a fuoco moderato.
  

Chartreuse al torrone e gianduia.

CHARTREUSE AL TORRONE E GIANDUIA

Tempo di preparazione: 1 ora oltre il tempo di riposo in congelatore.

Ingredienti per 8 persone: 1 pandoro; 1 decilitro di sciroppo al rum (1 dl d’acqua, 50 g di zucchero, buccia d’arancio, portati a ebollizione, più 1 cucchiaio di rum).
Per il semifreddo al torrone: 150 g di torrone di Cremona; 2 albumi d’uovo; 3 dl di panna; 80 g di zucchero; 1 dl di acqua.
Per il semifreddo al gianduia: 80 g di nocciole tostate; 50 g di cioccolato fondente; 100 g di zucchero; 1 dl di acqua; 3 tuorli d’uovo; 3 dl di panna.

1 Tagliare dal pandoro una fetta dello spessore di 1 cm in senso orizzontale, dalla parte alta, ottenendo una stella. Tagliare dalla parte esterna scura del pandoro delle strisce spesse 1 cm in senso verticale e pareggiarle alla larghezza di 2 cm; tagliare dal pandoro 1 o 2 fette spesse 1 cm e formare delle strisce della larghezza di quelle scure; dividere tutte le strisce all’altezza dello stampo. Adagiare sul fondo di una tortiera apribile (diametro di 22 cm) un disco di carta vegetale e foderare la parete con le strisce di pandoro alternando i colori e sovrapponendole.

2 Preparare il semifreddo al gianduia: tritare le nocciole riducendole in polvere. Portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione e farli cuocere per 5-6 minuti, ottenendo uno sciroppo denso e trasparente (temperatura 120 gradi). Lavorare i tuorli d’uovo con la frusta elettrica, versarvi a filo lo sciroppo di zucchero lavorando con la frusta finché il composto risulterà freddo; amalgamarvi le nocciole tritate, il cioccolato fuso a bagnomaria e la panna montata; versare il composto nello stampo preparato e porlo nel congelatore.

3 Preparare il semifreddo al torrone: portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione e farli cuocere per 5-6 minuti ottenendo uno sciroppo denso e trasparente (temperatura 120 gradi). Montare gli albumi con la frusta elettrica, versarvi a filo lo sciroppo di zucchero lavorando con la frusta finché tutto il composto risulterà freddo, aggiungere il torrone tritato (meglio ancora frullato) e incorporarvi delicatamente la panna montata.

4 Versare il composto nella tortiera sopra quello precedente, adagiare al centro la stella di pandoro e decorare con ciuffetti di panna montata; porre nel congelatore per almeno 3 ore.

5 Togliere la chartreuse dallo stampo e spennellare le fette di pandoro con lo sciroppo. Tagliarla a fette, adagiarle sul piatto 10 minuti prima di servirle affinché si ammorbidiscano.

6 Accompagnare a piacere con una salsa al cioccolato.



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